¿La espelta es sin gluten? No, y la escanda menor tampoco

Es la pregunta trampa de la panadería. El pan «de espelta» se vende como rústico, antiguo, digestivo, casi como una alternativa al trigo. Y mucha gente, clientes, dependientes, a veces panaderos, concluye que no tiene gluten. Lo tiene. La espelta es un trigo, la escanda menor es un trigo, y las dos contienen gluten.

La espelta es un trigo

La espelta, Triticum spelta, es una subespecie de trigo, prima directa del trigo blando. Se distingue por su grano vestido, que hay que descascarillar, y por un cultivo históricamente más rústico. Su contenido de gluten es comparable al del trigo blando, a veces superior; ese gluten es algo distinto, más frágil, menos elástico, pero es gluten en sentido estricto, con las mismas fracciones que desencadenan la reacción celíaca.

La escanda menor o einkorn, Triticum monococcum, es el trigo más antiguo cultivado por el ser humano, hace diez mil años. Su genoma es más simple que el del trigo moderno, su gluten tiene una composición distinta, y la investigación explora si es menos tóxico. Pero ninguna asociación de pacientes, ningún gastroenterólogo lo autoriza en una dieta sin gluten: los estudios muestran que activa la respuesta inmunitaria de las personas celíacas.

La ley tampoco deja lugar a dudas: el Reglamento europeo 1169/2011 cita explícitamente la espelta y el kamut entre los «cereales que contienen gluten» que deben declararse como alérgenos, junto al trigo, el centeno, la cebada y la avena.

De dónde viene la confusión

Tres fuentes, que se refuerzan.

«Más digestiva». Es cierto para parte de las personas que no tienen enfermedad celíaca y digieren mal el pan industrial: el gluten de la espelta, más frágil, y a menudo una panificación más lenta con masa madre, dan un pan mejor tolerado. Ese argumento, real, se deslizó hacia «sin gluten» a fuerza de repetirse.

«Antigua», «no modificada». La idea de que los trigos modernos habrían sido «cargados» de gluten por la selección, y que los trigos antiguos estarían exentos. Los trigos antiguos tienen un gluten distinto, no ausente.

El lineal. Los panes de espelta suelen colocarse cerca de los panes sin gluten, en la misma lógica «alternativa». La vecindad hace el resto.

Lo que cambia en la práctica

• Un pan «de espelta» es un pan de trigo. De hecho irá etiquetado «espelta (trigo)» o con el alérgeno en negrita. Si una etiqueta dice «espelta» sin mencionar el trigo, la etiqueta está mal hecha, no el producto sin gluten.
• En la panadería, la pregunta «¿es sin gluten?» hecha sobre un pan de espelta recibe a veces un «sí» sincero y falso. La buena pregunta es «¿qué harina?». Nuestro artículo sobre cómo reconocer una panadería sin gluten de verdad dice cómo ir más lejos.
• Las pastas, galletas, tortitas de espelta entran en el mismo caso: alérgeno trigo, a excluir.
• La cerveza de espelta contiene gluten, como la de cebada.

El mismo razonamiento vale para otros «antiguos» que son trigos: el kamut (trigo de Khorasan), el triticale (cruce de trigo y centeno), el farro italiano (que designa la espelta o la escanda). Los agrupamos con el seitán, el cuscús y el bulgur en los falsos amigos.

Lo que de verdad es sin gluten entre los «antiguos»

Para no tirar al niño con el agua del baño: el lineal de cereales y pseudocereales antiguos contiene verdaderos aliados. El trigo sarraceno (que no es un cereal, lo explicamos), el mijo, la quinoa, el amaranto, el teff, el sorgo, el fonio no contienen gluten. La reserva, para ellos, es la contaminación en la cadena, no la planta.

En resumen