Quinoa, riso, mais: senza glutine per natura, contaminati dalla filiera

Riso, mais, quinoa, miglio, grano saraceno, lenticchie, ceci: nessuno contiene glutine. Eppure le associazioni di pazienti raccomandano di comprarli etichettati «senza glutine», il che sembra assurdo se si guarda solo la pianta. La risposta sta in ciò che accade tra il campo e la confezione.

La pianta è senza glutine; la filiera è mista

Un cereale non cresce da solo. La quinoa è coltivata in rotazione con frumento o orzo sugli stessi appezzamenti; chicchi della coltura precedente germogliano nella successiva. La mietitrebbia che ieri ha raccolto frumento domani raccoglie miglio, senza pulizia completa. I chicchi viaggiano negli stessi camion, dormono negli stessi silos, passano nelle stesse selezionatrici. Poi arrivano al mulino, dove una macina che ha macinato frumento la mattina macina riso il pomeriggio: la farina in sospensione si posa ovunque.

A ogni passaggio, un po’ di frumento si mescola al prodotto. Non è negligenza, è la logica di un’industria che lavora i cereali insieme. Il risultato, misurato, è a volte sopra i 20 ppm.

È esattamente il meccanismo dell’avena: l’avena pura non contiene glutine, l’avena comune ne contiene spesso, l’avena «senza glutine» è quella di una filiera separata. Quinoa, riso e mais sono nella stessa situazione, in modo meno marcato, perché crescono meno spesso accanto al frumento, ma reale.

Cosa hanno trovato le analisi

Uno studio americano del 2010 (Thompson e coll.) ha analizzato 22 prodotti a base di cereali naturalmente senza glutine venduti senza dicitura: farine e chicchi di miglio, grano saraceno, sorgo, soia, amaranto. Sette su 22 superavano i 20 ppm, e diversi superavano i 100 ppm, con una farina di soia e un miglio in testa. Lavori più recenti in Europa e Canada trovano la stessa cosa su una parte minoritaria ma reale dei campioni: la contaminazione non è la regola, ma non è nemmeno l’eccezione.

I prodotti più esposti sono, nell’ordine:

1. Le farine, di riso, mais, grano saraceno, ceci, perché il mulino è la fase più contaminante.
2. I fiocchi e i chicchi decorticati, lavorati in stabilimenti misti.
3. I legumi secchi, selezionati su linee condivise.
4. I chicchi interi crudi, riso, quinoa, meno esposti ma non esenti.

Un chicco di riso intero, lavato, cotto, va quasi sempre bene. Una farina di riso non etichettata, macinata in un mulino che lavora frumento, è una scommessa.

Cosa cambia la dicitura

Su un prodotto che non ha mai contenuto glutine, la dicitura «senza glutine» non è uno slogan: è un impegno di filiera. Il produttore garantisce meno di 20 ppm nel prodotto finito, quindi contaminazione compresa, e per questo ha o una filiera separata, o una pulizia tra i lotti, o un controllo analitico, spesso tutti e tre. Un prodotto con la Spiga Barrata è inoltre stato sottoposto ad audit (ecco cosa vale ogni logo).

In pratica, per una persona celiaca:

• Farine e fiocchi: sempre con la dicitura. È lì che il rischio è più alto e il sovrapprezzo più basso.
• I chicchi interi (riso, quinoa, miglio): con la dicitura quando se ne consuma ogni giorno; un riso senza dicitura, sciacquato, per un uso occasionale è un rischio basso.
• I legumi: con la dicitura per usi frequenti; i ceci in scatola, cotti, pongono meno problemi di quelli secchi.
• Lo sfuso: da evitare. Contenitori accanto a frumento e avena, palette condivise, nessun controllo.

Il pane «senza glutine» del forno misto

Lo stesso ragionamento si applica alla scala di un laboratorio. Un forno che impasta frumento e propone un pane «di farina di riso» lo fa in una nube di farina di frumento in sospensione, su piani di lavoro comuni, nello stesso forno. Il pane non ha frumento nella ricetta e ne ha nella mollica. È per questo che Nutrixe distingue le panetterie interamente senza glutine da quelle miste che «fanno anche»: l’articolo sulla contaminazione crociata descrive il meccanismo, e questo spiega come riconoscere una vera panetteria dedicata.

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