«Pode conter vestígios de glúten»: o que fazer com esta menção?

É a frase que faz hesitar na prateleira: «pode conter vestígios de glúten», «fabricado numa instalação que utiliza trigo», «pode conter cereais que contêm glúten». Está em todo o lado, não diz o mesmo consoante o produto que a tem, e o mais desconcertante é que não tem nenhuma definição legal.

Duas menções que não têm o mesmo estatuto

É preciso separar duas coisas que o rótulo põe lado a lado.

A declaração de alergénios é obrigatória e precisa: se o trigo é um ingrediente, tem de estar escrito, em destaque, na lista. Um fabricante que o omite está em infração.

A menção das contaminações possíveis, «pode conter», «vestígios», «instalação que utiliza», é voluntária. Nenhum regulamento europeu obriga a escrevê-la, nenhum define a partir de que nível de risco se impõe, nenhum fixa um limiar. Depende da responsabilidade e da prudência do fabricante, e dos seus conselheiros jurídicos. O nosso guia para ler um rótulo sem glúten refere-a numa linha; este artigo detém-se nela.

Consequência: dois produtos idênticos no risco real podem ter a menção um sim e outro não. E dois produtos com a mesma menção podem ir de «as nossas análises nunca encontraram nada, mas a fábrica é mista» a «nunca analisámos».

O caso que parece absurdo, e não é

Um produto pode ter ao mesmo tempo «sem glúten» e «pode conter vestígios de glúten». Não é uma contradição.

A menção «sem glúten» é regulamentada: compromete o fabricante com um teor inferior a 20 mg/kg no produto final, tal como é vendido, portanto vestígios incluídos. O Regulamento de Execução 828/2014 não se interessa pela origem do glúten, ingrediente ou contaminação: só olha para o resultado. Um produto «sem glúten» com menção de vestígios é portanto conforme, e abaixo de 20 ppm; a menção de vestígios assinala simplesmente que o fabrico não decorre num ambiente dedicado, e que o fabricante prefere dizê-lo.

Pelo contrário, um produto sem nenhuma menção não é mais seguro. Não está comprometido com nenhum limiar. O paradoxo é real: o produto que «confessa» vestígios e se compromete com 20 ppm é muitas vezes mais fiável do que o que não diz nada.

Como decidir

Uma grelha simples, do mais seguro ao menos seguro:

1. «Sem glúten» + espiga barrada: compromisso regulamentar e auditoria externa por uma associação de doentes. O nível mais sólido, explicamos porquê.
2. «Sem glúten» só, com ou sem menção de vestígios: compromisso regulamentar abaixo de 20 ppm, sob a responsabilidade do fabricante. Seguro para a grande maioria dos celíacos.
3. Nenhuma menção, ingredientes sem glúten por natureza (arroz, legumes, queijo, carne crua…): em geral seguro, mas nada é garantido nos produtos transformados fabricados em fábrica mista; é a lógica da fileira que detalhamos para a quinoa, o arroz e o milho.
4. «Pode conter vestígios» sem menção «sem glúten», num produto transformado: o risco não está quantificado. Não é necessariamente perigoso; é desconhecido. A prudência consiste em preferir um produto da categoria 1 ou 2 quando existe.

O fator que mais pesa, e que o rótulo não diz: a frequência. Um vestígio desconhecido num produto consumido uma vez por mês não tem o mesmo peso que no pão da manhã. O limiar de 20 ppm foi calibrado para um consumo diário; tolera mal a acumulação de produtos «desconhecidos» a cada refeição.

O que faz o scanner Nutrixe

O scanner segue a grelha acima. Um produto que tem um selo «sem glúten» oficial recebe o veredicto verde, mesmo com menção de vestígios: o limiar aplica-se ao produto final. Um produto sem selo mas com menção «pode conter» recebe um veredicto âmbar à parte, «vestígios possíveis», distinto do vermelho «contém glúten», e a aplicação recomenda evitá-lo em caso de doença celíaca. Não transforma «pode conter» em «contém», mas também não o apaga: é um terceiro estado, e é o certo.

Em resumo