O whisky, a vodka e o gin são sem glúten?

É o paradoxo que todo o celíaco já ouviu contestar pelo menos uma vez: o whisky é feito de cevada, por vezes de trigo ou de centeio, e é sem glúten. Não é uma tolerância nem uma aproximação. É química.

O que faz a destilação

Fermentar um cereal dá um líquido alcoólico, uma cerveja no fundo, que contém tudo o que o cereal lá deixou, glúten incluído. A destilação consiste depois em aquecer esse líquido e recolher só o vapor, que se condensa. Só passam as moléculas voláteis: a água, o etanol, os aromas. O glúten é uma proteína pesada, não volátil: fica no alambique, com os resíduos sólidos.

O destilado que sai é portanto sem glúten, seja qual for o cereal de partida. É verdade para o whisky (cevada, centeio, trigo, milho), a vodka (trigo, centeio, batata, milho), o gin (uma base neutra, muitas vezes de trigo, redestilada com botânicos), o bourbon, o genebra.

O Regulamento europeu 1169/2011 tira a consequência: os cereais utilizados no fabrico de destilados alcoólicos figuram entre as isenções de declaração de alergénio, ao lado dos xaropes de glicose de trigo; detalhamos essa lista. Um whisky não tem de ter a menção «cevada»; as análises concordam.

O que dizem as associações

As associações de doentes estão alinhadas, o que não é assim tão frequente: a APC em Portugal, a Coeliac UK no Reino Unido, a Celiac Disease Foundation e o Gluten Intolerance Group nos Estados Unidos consideram todos os destilados puros como sem glúten, incluindo os provenientes de cereais com glúten. A Coeliac UK di-lo explicitamente para o whisky, o gin e a vodka.

As mesmas associações distinguem o caso da cerveja, que não é destilada: guarda o seu glúten, salvo tratamento; eis as marcas e a nuance.

As exceções que contam

O que é juntado depois da destilação pode reintroduzir glúten. A verificar:

• Os cremes de whisky e licores cremosos: juntam natas, açúcar, aromas; a maioria é sem glúten, mas o rótulo decide.
• As vodkas e gins aromatizados: xaropes, aromas, por vezes corantes; raramente glúten, mas a lista impõe-se.
• Os licores à base de cereais não destilados ou de malte: raros, a ler.
• As bebidas maltadas, radlers, shandies, «hard seltzers» à base de malte de cevada (frequentes nos Estados Unidos): são cervejas, não destilados.
• Os cocktails: uma cerveja, um xarope de orgeat com malte, um ingrediente de trigo na receita; o destilado é seguro, o copo não necessariamente.

O caramelo corante (E150), presente em muitos whiskies e runs, é fabricado a partir de açúcar: sem glúten. O envelhecimento em barrica que tenha contido cerveja (alguns whiskies «beer cask») não transmite glúten mensurável; é um ponto discutido, sem prova de risco.

Porque é que alguns reagem na mesma

Algumas pessoas celíacas relatam sintomas depois de um whisky ou de uma vodka de trigo, e escolhem destilados de batata, de milho ou de uva. É uma escolha legítima, e ninguém tem de se justificar. As explicações documentadas estão noutro lado que não o glúten: o álcool em si irrita uma mucosa já frágil; outro alimento da mesma refeição; uma sensibilidade individual a outra coisa que não o glúten. Nenhum estudo encontrou glúten num destilado corretamente destilado.

Se reage, mude de destilado: o rum, a tequila, o conhaque, o armanhaque, o calvados e a aguardente bagaceira são destilados a partir de cana, de agave, de fruta ou de bagaço, e tiram qualquer dúvida.

Em resumo